Něco málo o sýrech

Jak vlastně sýr vznikl

Sýr lidstvo vyrábělo odedávna a prvopočátky spadají zřejmě do doby, kdy lidé začali domestikovat dobytek. A náhodou se stalo, že přebytečné zkyslé a zhoustlé mléko lidé ochutnali a nebylo to tak zlé! Takto tedy vznikl první sýr z kyselého mléka. A sýr z mléka sladkého? Pastýři uchovávali mléko ve vysušených žaludcích dobytka a protože tam zůstaly zbytky trávicích enzymů, mléko se po určité době srazilo.A pastýři místo mléka našli mléčnou vodu (syrovátka) a bílé pevnější hrudky- sýr! A tak se lidé naučili využívat fermentů z dobytčích žaludků k výrobě sýra.

Výroba sýra dnes

 V dnešní době je při výrobě sýra postup zhruba následující:

• zkontrolované mléko je pasterováno, tj. zahřívá se po dobu 15-30 vteřin na teplotu 72-75 stupňů. Tím jsou zlikvidovány veškeré choroboplodné zárodky (existují ale také sýry z mléka nepasterovaného, ty mají trošku odlišnou chuť i vůni). Poté se mléko odtučňuje nebo se naopak tuk přidává.

• mléko se sráží přidáním syřidla nebo bakterií kyseliny mléčné.

  - pokud se použijí bakterie, pak vznikne tzv. sýr z kyselého mléka, tj. čerstvý sýr, tvaroh, selské sýry atd. (bakterie změní mléčný cukr obsažený v mléce na kyselinu mléčnou a ta pak vysráží bílkoviny)

  - pokud se použije syřidlo, pak máme sýry typu gouda, ementál, brie apod.

Co je to ale syřidlo? Je to enzym (chymozin) ze žaludků mladých koz, ovcí a telat, který vysráží bílkoviny a tím rozloží mléko na tekutou a pevnou část. Tento enzym lze v dnešní době získat i genově inženýrskými postupy (přijatelné i pro vegetariány). Syřidlo ovšem může být i šťáva z listů fíkovníku nebo svízele. To je ale v dnešní době opravdu rarita a tento postup se používá jen u pár druhů tradičně vyráběných sýrů.

• když je mléko rozdělené na tekutou část - syrovátku a pevnou část- sýřeninu, pak se sýřenina drobí a řeže pomocí sýrařské harfy. Zde je jednoduché pravidlo: čím má sýřenina jemnější zrno, tím je budoucí sýr tvrdší, protože o to více syrovátky pak může být odstraněno.

• dále se sýřenina definitivně oddělí od syrovátky. Většinou se sýřenina vybírá plachtou, syrovátka se nechá odkapat a potom se sýřenina napěchuje do forem.

• při formování některých druhů sýra je ještě potřeba použít lis. Lisováním se odstraní zbytky syrovátky, doba a síla tlaku je u různých druhů sýra samozřejmě odlišná.

• k získání chuti se už dostatečně vytvarovaný sýr dosoluje: buď se sůl vtírá, anebo se bochník máčí v solné lázni. Sůl nejen sýr dochucuje, ale také odebírá přebytečnou syrovátku a zároveň jej i konzervuje.

• a konečně zasloužený odpočinek! Podle typu sýr zraje buď pár týdnů, nebo až několik měsíců, dokonce i roků!

 Pojďme se v sýrech zorientovat 

• Čestvý sýr: základní typ sýra, tento sýr nezraje, např. tvaroh, cottage cheese

• Měkký sýr: krátké období zrání, např. camembert, brie

• Polotvrdý sýr: dá se ještě docela dobře krájet, např. gouda, eidam

• Tvrdý sýr: dosti tvrdý sýr, drobí se, často se nedá ani krájet a musí se nalámat, strouhá se, např.parmazán, čedar

  Rozdělení může být také podle obsahu tuku v sušině, podle typu mléka (ovčí, kozí, kravské, buvolí, kobylí, oslí, lamí, velbloudí a jejich kombinace), podle toho, zda se mléko pasterizovalo či nikoli a nakonec i podle typu plísně (bílá, modrá, červená- to jsou ale vlastně bakterie a ne plíseň).

A jaké další typy sýrů ještě máme?

• mozarella: sýr, který je čerstvá sýřenina, ale dále je zpracovávaná jako lisovaný sýr (uhněte se v ruce, naloží se do solného roztoku a pak se uchovává v syrovátce)

• syrovátkové sýry (neboli „znovu uvařené“): pro tyto sýry se používá odpadní syrovátka ve které je ještě dostatek bílkovin, které se po zahřátí srazí a vytvoří jakousi druhotnou sýřeninu, která se dále zpracovává jako čerstvý sýr, příkladem je oblíbený měkký sýr ricotta

• tavené sýry: zde je trochu opačný postup, sýr je skutečně „tavený“- vzniká zahřátím přírodního sýra a jeho roztavením za přidání tavicích solí a trochy másla